Datum13.04.2026 11:01

Quellewww.zeit.de

TLDREin Brotback-Kurs in Freinsheim lehrt Teilnehmer die Kunst der Sauerteigbrotbereitung. Die Biologin Verena Rappaport bietet einen "Backen in Echtzeit"-Kurs an, der die Geduld und das Verständnis für den komplexen Prozess des Sauerteigs betont. Dieser Trend, gepaart mit einer Abkehr von industriell gefertigten Backwaren und einem Bedürfnis nach Rückzug, führt zu einer Renaissance des Brotbackens, die sich in steigenden Teilnehmerzahlen und der Gründung von Backvereinen zeigt.

InhaltHier finden Sie Informationen zu dem Thema „Faszinierend und Trend“. Lesen Sie jetzt „Brotback-Kurs: Was man zum Sauerteig alles lernen kann“. Es ist eine bunte Mischung von Kursteilnehmern, die sich an diesem Abend in der privaten Bäckerstube im mittelalterlichen Freinsheim (Kreis Bad Dürkheim) trifft. Chemiker aus Dresden sind dabei, Rentner aus Trier, einige Mittfünfzigerinnen aus Hessen und NRW, und auch Vater und Sohn aus der pfälzischen Umgebung.  Sie alle haben ganz unterschiedliche Vorkenntnisse mit dem Brot-Backen: Die einen benutzen zu Hause dafür einen eigenen Steinbackofen, bei anderen ging der Teig noch nie wirklich hoch, und einer gibt zu, dass sich sein Wissen bislang auf "Fertigbrötchen in den Ofen schieben" beschränkt. Das Ziel von allen ist jedoch dasselbe: Die elf möchten lernen, wie man Sauerteigbrot herstellt. Doch bevor sie die erste eigene duftende "Winzerkruste" aus Weizen und den "Herzogkasten" aus Roggen stolz aus dem Ofen holen können, werden noch knapp 40 Stunden vergehen. Denn Verena Rappaport, Biologin und promovierte Agrarwissenschaftlerin, die seit einigen Jahren unterschiedliche Brotback-Kurse anbietet, hat dieses Angebot bewusst "Backen in Echtzeit" genannt.  "Wir gehen mit dem Sauerteig mit", sagt sie. Und das bedeutet: Am ersten Abend des Kurses dreht sich alles um die richtige Temperatur. Und um den Zeitplan. Bereits nach einer Stunde ahnt Frederik (36), Wirtschaftsinformatiker aus Hassloch: "Vorbereitung ist alles." Und die beginnt mit dem Auffrischen des sogenannten Anstellgutes: Dazu werden Mehl und Wasser mit einigen Gramm von Rappaports eigenem "Starter" gemischt. Erst am nächsten Morgen steht neben einem Theorie-Teil über Mehl und Backöfen die weitere Verarbeitung auf dem Programm. Denn Sauerteig braucht Zeit. Jedenfalls so viel, dass die Milchsäurebakterien und wilden Hefen aus der Luft richtig zusammenarbeiten können.  "Was mich so fasziniert, ist dieser Mikrokosmos. Zuchthefe ist für mich völlig uninteressant", sagt Rappaport. Nach der Prüfung Sachkunde im Bäckerhandwerk - "eine Art Mini-Meisterprüfung für Sauerteig im Holzbackofen" - hat sie sich vor sechs Jahren mit ihren "Brotgeschichten" selbstständig gemacht. Von den Mikroorganismen spricht sie fast liebevoll als "Mikros", wenn sie erklärt, wann diese sich wohlfühlen und wie die Symbiose funktioniert. "Die Idee des Sauerteigbackens ist uralt - und wenn man sie kapiert hat, auch nicht schwer", meint sie. "Das ganze Geheimnis ist, man schafft ein Ökosystem, wo die Guten besser leben können als die Bösen." Den Teilnehmern rauchen an diesem Wochenende die Köpfe, bei all der Theorie und Praxis, die sie lernen müssen: angefangen vom Anstellgut über Sauerteig, Fermentolyse, das richtige Falten und Dehnen, warme und kalte Stückgare, Schnitttechniken und schließlich das Backen mit "Einschießen" und "Auskasten". Doch genau diesem Geheimnis wollten sie ja auf die Spur kommen, um endlich selbst in der Lage zu sein, das eigene Brot zu backen: "Ich erinnere mich noch, an den Geschmack des Sauerteigbrotes, das ich mit sechs Jahren bei Verwandten in Süddeutschland kennengelernt habe", sagt der 79-jährige Herbert. Solch ein leckeres und gutes Brot suche er heute vergeblich: "Mit den Produkten der Großkonzerne bin ich überhaupt nicht mehr zufrieden", sagt er - und erntet allseitiges Kopfnicken. Mit seiner Meinung ist er nicht alleine: Food-Trendforscher Christian Schindler aus Berlin, der den Blog "Zukunftsessen" betreibt, spricht von einem "Revival des Brotbackens" - besonders von Sauerteig - das er spätestens seit der Corona-Pandemie beobachte und für das er zwei Triebkräfte sieht: zum einen "eine Art Rückzugsbewegung in unsicheren Zeiten", zum anderen eine Reaktion auf die industrielle Backwaren-Landschaft.  "Wir erleben gerade eine echte Renaissance kleiner Sauerteigbäckereien, die handwerklich und zeitintensiv arbeiten, als direkten Gegenpol zu den großen Backketten, die jahrelang die Innenstädte dominiert haben und die sich keine Zeit leisten, einen Sauerteig wirklich reifen zu lassen", teilt er auf Anfrage mit. "Wer echtes Sauerteigbrot will, backt es deshalb oft lieber selbst."  Der Trend zur eigenen Herstellung boomt jedenfalls: Die professionellen Kurse von Verena Rappaport locken nach eigenen Angaben jährlich hunderte Teilnehmer bis aus Hamburg, Berlin, Zürich und Wien an. Parallel hat der Brotback-Verein "Backhaus Freinsheim", den sie vor acht Jahren mitgegründet hat, seine Mitgliederzahl von 10 auf 80 gesteigert.  Seit 2019 hat der Verein - gefördert mit Mitteln des Landes und der EU - ein eigenes Backhaus an der Stadtmauer. Bei einem öffentlichen Backen kann dort jeder am dritten Samstag des Monats mit seinem Teig kommen, das Brot im Holzofen backen und sich Hilfestellung geben lassen.  Einige Tipps werden wohl auch die Kursteilnehmer noch gebrauchen können, wenn sie weiter ihr eigenes Brot herstellen wollen. Doch der Anfang ist gemacht - und das erste Ergebnis verheißungsvoll. Die Teilnehmer sind beim Abschluss-Brunch sichtlich stolz und sich einig: "Es sieht toll aus und schmeckt einfach wunderbar!" © dpa-infocom, dpa:260413-930-937747/1