Datum14.01.2024 11:15

Quellewww.spiegel.de

TLDRDieses Rezept erklärt, wie man fluffige Germknödel zubereitet. Der Teig wird mit einem Vorteig ("Dampfl") und einem aufgeschlagenen Ei-Milch-Gemisch angerührt. Nach mehreren Gehzeiten werden die Knödel geformt, gefüllt und entweder gedämpft oder in leicht siedendem Wasser gekocht. Serviert werden sie traditionell mit Vanillesoße und Mohn.

InhaltSkifahren geht grad nicht? Germknödel schmecken zum Glück auch zuhaus. Mit dem Rezept unserer Köchin Verena Lugert wird der Hefekloß fluffiger als auf jeder Hütte. Helga Lugert / I LOVE FOOD Skifahren geht grad nicht? Germknödel schmecken zum Glück auch zuhaus. Mit dem Rezept unserer Köchin Verena Lugert wird der Hefekloß fluffiger als auf jeder Hütte. Erst wird der Vorteig bereitet, der in Österreich Dampfl heißt: Milch in einem kleinen Topf auf dem Herd handwarm werden lassen, von der Flamme ziehen. Hefe hineinbröckeln, mit einem Schneebesen vorsichtig einrühren. Zucker zugeben, rühren, 50 g Mehl einrühren. Mit einem Tuch abdecken und ca. 10 Min. gehen lassen. Einen großen Topf zu einem Drittel mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Eine Metallschüssel auf den Topf setzen, Hitze niedriger stellen. Butter in der Schüssel flüssig werden lassen. Milch, Zucker, Vanillezucker, Zitronenabrieb und die Prise Salz einrühren. Das Ei zugeben, mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät luftig aufschlagen. Topf mit der Schüssel von der Flamme ziehen. Nun in eine weitere Schüssel das Mehl geben, eine größere Mulde ins Mehl eindrücken, den Dampfl (Vorteig) in die Mulde geben. Dann die auf dem Wasserbad aufgeschlagene Eier-Milch-Zucker-Butter-Mischung in die Mulde geben. Alles mit dem Knethaken des Handrührgerätes oder mit den Händen gut verkneten. Schüssel mit einem Tuch bedecken, Teig 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Den Teig mit den Händen gut durchkneten, dann je nach Knödelwunschgröße in vier (dann werden es Riesengermknödel), sechs oder acht Stücke schneiden, zu Teigbällen formen. Die Teiglinge wieder für ca. 30 Min. mit einem Tuch bedeckt gehen lassen. Die Teigbälle mit der Hand relativ gleichmäßig flach drücken, mittig 1 EL Powidl oder Pflaumenmus aufsetzen, Teigränder in der Mitte zusammenfassen, mit den Händen zu Knödeln formen, mit der Nahtstelle nach unten auf ein mit Mehl bestäubtes Brett legen. Wieder mit einem Tuch abdecken 30 Min. gehen lassen. Einen großen Topf halb voll mit Wasser füllen, zum Kochen bringen. Wer hat, gibt ein Dämpfsieb in den Topf, es soll das Wasser nicht berühren. So viele Knödel wie Platz haben ins Sieb geben, mit einem Topfdeckel bedecken, für 12 - 18 Min., je nach Größe der Knödel, dämpfen. Wer kein Dämpfsieb hat: In das kochende Wasser ½ EL Salz geben. Temperatur herabschalten, sodass das Wasser nur noch simmert. Knödel ins Wasser geben, Topf mit einem Deckel schließen, ca. 7 - 8 Min. köcheln, dann Knödel umdrehen, wieder 7 - 8 Min. köcheln lassen. Knödel sofort anrichten, mit einer Nadel anstechen, so fallen sie nicht in sich zusammen. Mit Vanillesoße reichlich übergießen, mit Mohn und, wer mag, Puderzucker dekorieren. Vanilleschoten der Länge nach mit einem spitzen Messer aufschlitzen. Mit der Breitseite des Messers die Samen herauskratzen. Vanillesamen und leere Schoten in einen mittelgroßen Topf geben, die Milch dazugeben. Bei niedriger Temperatur leise simmern lassen. In der Zwischenzeit die Eigelbe in eine Schüssel geben, mit dem Schneebesen gut verquirlen. Zucker unter ständigem Rühren einrieseln lassen, kräftig cremig schlagen. Die Vanilleschoten-Milch einmal aufkochen, dann die Milch durch ein Sieb passieren, sodass keine Schotenstücke und -fasern mehr in der Milch sind. In einem frischen Topf die Vanillemilch noch einmal aufkochen, Temperatur danach sehr niedrig stellen. Dann 2 EL von der heißen Milch zur Ei-Zucker-Masse geben, sofort kräftig verquirlen. Den Vorgang 3 - 4 mal wiederholen. Jetzt die verquirlte Ei-Zucker-Vanillemilch-Mischung in den Topf zur Vanillemilch geben, sofort gut verquirlen, die Temperatur langsam erhöhen. Mit einem weichen Gummispatel beständig rühren, bis die Masse andickt, dann sofort von der Flamme ziehen, durch ein Sieb passieren (falls es doch Klümpchen durch stockendes Ei gegeben hat), kühl stellen. Tipp: Wer mag, teilt die Mehlmenge auf in 250 g Weizenmehl Type 405 und 250 g Wiener Grießler, ein doppelgriffiges Mehl, das die Flüssigkeit noch besser aufsaugt. Das macht die Knödel noch fluffiger. Tipp: Die leeren Vanilleschoten gut abspülen, trocknen lassen. Man kann sie je nach Qualität bis zu 60-mal wiederverwenden. Oder sie geben sie abgespült und getrocknet in eine Zuckerdose – für hausgemachten Vanillezucker.