Datum16.01.2024 09:51

Quellewww.spiegel.de

TLDRDieser Artikel beschreibt ein Rezept für vegetarische Pilz-Gnocchi. Hauptzutaten sind Kartoffeln und getrocknete sowie frische Pilze. Ein Trick für fluffige Gnocchi ist das Kochen der Kartoffeln ungeschält und das kurze Verkneten des Teigs. Der Pilzfond wird reduziert und mit Butter aufgeschlagen zu einer Soße verarbeitet, die mit den Gnocchi und Pilzen serviert wird.

InhaltEin vegetarisches Gericht, das Ihnen den Duft eines Waldspaziergangs in die Küche bringt – mit einem besonderen Trick, der die Gnocchi schön fluffig werden lässt. Helga Lugert / I LOVE FOOD Ein vegetarisches Gericht, das Ihnen den Duft eines Waldspaziergangs in die Küche bringt – mit einem besonderen Trick, der die Gnocchi schön fluffig werden lässt. Die getrockneten Steinpilze mit kochendem Wasser übergießen, 20 Minuten einweichen lassen. Kartoffeln ungeschält kochen (so ziehen sie weniger Wasser, als wenn man sie bereits geschält kocht). In der Zwischenzeit Champignons und die Kräutersaitlinge putzen, in mundgerechte Stücke schneiden, die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffeln abgießen, wenn sie gar sind und ausdampfen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebelwürfel in etwas Butter andünsten, dann die eingeweichten Trockenpilze ausdrücken, Einweichwasser auffangen. Ausgedrückte Pilze sehr fein hacken und zu den Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern, sanft anbraten, etwaige Flüssigkeit soll verdampfen, die Farce muss relativ trocken sein. Das Einweichwasser der getrockneten Steinpilze durch einen Kaffee- oder Teefilter filtrieren, zusammen mit dem Lorbeerblatt, dem Thymianzweig und einem kräftigen Schuss Martini Bianco, Noilly Prat oder Weißwein in einen kleinen Topf geben, beiseitestellen. Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Wer keine hat, stampft die Kartoffeln sehr fein und klümpchenfrei. Arbeitsfläche bemehlen, Kartoffelmasse darauf geben, das Ei unterkneten, etwas Muskatnuss darüber reiben, die Steinpilz-Farce zugeben, vorsichtig und so kurz wie möglich alles verkneten. Nach Geschmack salzen, das kann gut auch ein EL sein. Dann mit so wenig Mehl wie nötig verkneten, sodass ein leichter, weicher Teig entsteht. In der Zwischenzeit den Pilzfond zum Köcheln bringen und sanft die Flüssigkeit reduzieren lassen. Gleichzeitig einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen. Gnocchi-Teig in Stränge von circa 2 cm Durchmesser rollen, von diesen circa 1 - 2 cm kurze Kissen mit dem Messer abstechen. Die Kissen portionsweise ins leise köchelnde Wasser geben. Die Gnocchi sinken zu Boden, steigen aber im Laufe des Garprozesses auf. Sobald sie an der Oberfläche auftauchen, sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser holen, abtropfen lassen. Währenddessen die vorbereiteten frischen Pilze und die gefrorenen Steinpilze in Butter anbraten (die Steinpilze nicht vorher auftauen, sondern gefroren in die Pfanne geben), salzen, pfeffern. Gnocchi zu den Pilzen in die Pfanne geben, kurz mitbraten. Aus dem Pilzfond, der jetzt auf ein Drittel reduziert ist, Lorbeerblatt und Thymian entfernen, salzen, mit eiskalter Butter mit einem Schneebesen aufschlagen. Gnocchi und Pilze auf Tellern anrichten und die Soße darüber verteilen. Dazu passt: Rucola, Radicchio oder ein anderer Salat mit Bitternoten.